Früher galt das Fleisch in Portugal, vor allem
gegenüber dem Fisch, als qualitativ minderwertig und teuer.
Diese Zeiten haben sich geändert, mittlerweile ist es fast
umgekehrt. Inzwischen wird auch hier gerne und gut Fleisch
gegessen ...
Portugiesisches Steak
(Bife à Portuguesa; von Ilidio Lacerda)
Zutaten :
4 Steaks
5 Knoblauchzehen
1 EL Weinessig
4 Scheiben rohen Schinken
3 EL Olivenöl
150 g Butter
1 Lorbeerblatt
1 TL Zitronensaft
1/2 Tasse Weinbrand
Zitronenschnitze
4 Eier
Mixed Pickles
Salz und frischgemahlener Pfeffer
Zubereitung: 1. Eine Masse aus vier zerdrückten
Knoblauchzehen, Weinessig, 1 EL Olivenöl und viel Pfeffer vorbereiten.
2. Steaks damit einreiben.
3. Eine Knoblauchzehe und Lorbeerblatt in heißem Olivenöl
und 100g Butter 1 Min. lang anbraten, dann herausnehmen und wegwerfen.
4. Steaks im heißen Fett 1 Minute auf beiden Seiten anbraten,
danach Hitze herunterschalten und weiter 2-4 Miuten pro Seite braten,
dazwischen salzen. Steaks warmstellen.
5. Den rohen Schinken im gleichen Fett kurz anbraten. Auf jedes
Steak eine Scheibe auflegen.
6. Die Hälfte des Bratfetts wegschütten.
7. Den Bratsatz mit Weinbrand gut auslösen (Alkohol verdampfen
lassen), mit 50 g Butter verrühren. Steaks und Schinken mit
dieser scharfen Sauce übergießen.
8. Mit Zitronenschnitzen, Pommes frites, Spiegeleier, Mixed Pickles
und Esparregado servieren.
Tipp: Spiegeleier werden ohne Salz nur in Butter gebraten.
Costeletas oder auch Rippchen werden in Portugal sehr
gerne gegessen. Häufig werden diese noch mariniert, bevor sie
auf den Grill kommen. Das schmeckt dann besonders lecker.
Huhn mit Kartoffeln und Knoblauch (Frango à moda do alentejana)
Zutaten (für 6 Personen):
1 Huhn (1,5 kg), in 12 bis 16 Stücke zerlegt
1 kg gelbe festkochende Kartoffeln, geviertelt
1 Zwiebel, in Scheiben
20 kleine bis mittelgroße Rosmarinzweige
Salz und Pfeffer
8 EL Olivenöl
20 Knoblauchzehen, nicht abgezogen
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 220 °C (Gasherd
Stufe 4-5) vorheizen.
2. Hühnerteile, Kartoffeln, Zwiebel, Rosmarin sowie Salz und
Pfeffer in eine große flache ofenfeste Form geben. Vermischen,
dann das Öl darüber gießen und die Knoblauchzehen
drüberstreuen.
3. Die Form für 20 Min. in den Backofen schieben. Die Temperatur
auf 190 °C (Gasherd Stufe 3) reduzieren und die Zutaten noch
einmal etwa 45 Min. garen, dabei gelegentlich drehen, bis das Fleisch
durch, die Kartoffeln goldbraun und der Knoblauch knusprig sind.
Schweinefleisch mit Muscheln (Carne de porco à alentejana; von
Ilidio Lacerda)
Dieses Gericht
ist eine berühmte Spezialität aus der Provinz Alentejo.
Man ist sich nicht einig darüber, ob man es mit oder ohne Kartoffeln
zubereitet. Unter den Kartoffelliebhabern streitet man sich des weiteren
darüber, ob sie gekocht oder gebraten sein sollen. Ich bereite
dieses Fleisch Muschel - Gericht zuerst ohne Beilage zu und gebe vorgekochte
Kartoffeln am Schluss dazu, so dass sie von der Sauce durchgetränkt
werden.
Zutaten:
1 kg Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
3/4 I Weißwein
1 kg Venus- oder Herzmuscheln
4 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapaste
50 g Schweineschmalz oder Margarine
1 EL Olivenöl 2 gehackte Zwiebeln
1/2 kleingewürfelte Paprikaschote
1/2 TL Piri - Piri nach Wunsch
1/2 Dose geschälte und kleingewürfelte Tomaten
2 Lorbeerblätter
1 EL Paprikapulver
1 Bund feingehackten, frischen Koriander
Salz und Pfeffer
2 Zitronen, in Achtel geschnitten
200 g schwarze Oliven
700 g vorgekochte Kartoffeln
Zubereitung: 1. Das Fleisch etwa 3-4 Stunden in einer
Marinade aus Weißwein, 3 gedrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblatt,
Paprikapulver und Pfeffer legen. Danach Knoblauch und Lorbeer entfernen.
2. Die Fleischstücke abtrocknen, salzen, mit Paprikapaste verrühren
und in Schmalz goldbraun braten.
3. Die Bratsauce mit der Hälfte der Marinade loskochen und
etwas reduzieren lassen.
4. Muscheln mit etwas Koriander, Pfeffer und 1/4 Liter Marinade
in geschlossenem Topf ohne Wasser kochen (10 -15 Minuten), bis alle
Muscheln offen sind.
5. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen. Muscheln herausholen,
den Sud durch ein Tuch sieben und aufheben.
6. Mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch eine Einbrenne zubereiten.
Paprikaschoten- und Tomatenwürfel hinzufügen und 10 Min.
simmern lassen.
7. Muscheln und Sud dazugeben. Fleisch und Bratsauce unterrühren.
8. Die vorgekochten Kartoffeln 5 Minuten vor dem Servieren zu den
Muscheln hinzugeben und vorsichtig unterrühren.
9. Auf einem Servierteller anrichten, mit Koriander bestreuen und
mit Oliven und Zitronenachteln garnieren.
Lammfleisch Algarve-Art (Ensopado de Borrego)
Zutaten:
1 kg Lammfleisch
1 dl Olivenöl
120 g durchwachsener Speck
3 Knoblauchzehen
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 reife Tomaten
2 dl trockener Weißwein
Paprikapulver, edelsüß
1 Liter Wasser
200 g fritiertes Weißbrot
Zubereitung: 1. Das Fleisch in Stücke schneiden
und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
2. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in dem Olivenöl
anbraten. Danach das Fleisch dazugeben und anbräunen.
3. Zum Schluss die zerdrückten Knoblauchzehen und die Zwiebelringe
zum Fleisch geben und ebenfalls bräunen.
4. Die Tomate in kleinen Würfeln und den Weißwein dazugeben
und mit geschlossenem Deckel etwas ziehen lassen.
5. Nun das Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme kochen, bis das
Fleisch gar ist.
6. Dann noch mal mit Salz, Pfeffer, Paprika und ein wenig Essig
abschmecken (eventuell auch Piri-Piri).
7. Brot in Scheiben schneiden und frittieren. Das Brot auf einer
Platte anrichten und das Fleisch und die Soße darüber
geben. Mit Petersilie bestreuen.
Schmorfleisch auf portugiesisch (Cozido à Portuguesa; von Ilidio
Lacerda)
Der Cozido ist das portugiesische
Nationalgericht Nummer eins. Der Vielfalt der Zutaten wegen, sollte
man es nicht abends essen. Es ist schwer verdaulich. Rund um ein Cozido
sitzt man mehrere Stunden lang bei geselliger Unterhaltung.
Zutaten:
500 g Schweinebauch am Stück
500 g Rindfleisch am Stück
1 kochfertiges Huhn
1 Paprikawurst
1 Blutwurst ("morcela", geräuchert)
1 kg mittlere Kartoffeln
4 Karotten in Stücken
2 Kohlrabi in Stücken
1/2 Weißkohl, geputzt, ohne Strunk, geachtelt
1/2 Wirsing, geputzt und geachtelt
200 g braune Bohnen
200 g Reis
Salz
Zubereitung: 1. Alle Fleischsorten und die Bohnen in
reichlich Salzwasser gar kochen. Fleischstücke herausnehmen,
Kochbrühe sieben und Bohnen warm stellen.
2. In der Brühe werden die Gemüse gargekocht.
3. In 1/2 L der Fleisch-Gemüse-Brühe den Reis locker kochen.
4. Fleisch und Würste in die restliche Brühe zurückgeben
und aufwärmen.
5. Auf einem Serviertablett werden das Fleisch und die Würste
in der Mitte angerichtet, das Gemüse rund herum und mit heißer
Brühe begossen.
6. Reis und Bohnen werden getrennt gereicht.
